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大豆豆渣戚風蛋糕產品特徵及消費者接受性之研究

為了解決loewe官網購買的問題，作者孫詩斐 這樣論述：

現今健康意識抬頭，民眾飲食趨勢開始取向多食用膳食纖維；膳食纖維有利於降低膽固醇、控制血糖及促進腸道蠕動，為腸道益生菌的食物來源，有益於維持體內腸道健康。本實驗採用高雄選10號大豆製作豆漿剩餘之大豆豆渣製備豆渣戚風蛋糕。大豆豆渣富含水分及許多營養成分如粗蛋白、粗纖維、粗脂質及大豆異黃酮等成分，其中以大豆豆渣之膳食纖維含量最多，故如何有效利用是全世界重點研究之重點。而全球烘焙市場產業穩步成長，因應高齡化銀髮族將會是未來主要消費族群，多樣化養生甜點將成為烘焙業者研發新的產品指標。本實驗依不同豆渣比例取代(0、25、50、75、100%)的麵粉製備大豆豆渣戚風蛋糕(OC-0、OC-25、OC-50、

OC-75、OC-100)探討及其品質與消費者感官品評試驗。研究顯示：當大豆豆渣添加量提升，其外觀高度及體積膨化呈顯著下降(p ＜0.05)，蛋糕含水量由47.70%提高到55.44%，比容積由4.62降至1.90 (mL/g)。豆渣添加量增加其產品表皮及內層之L值(明亮度)呈下降、蛋糕外皮a值(紅色度)因添加量增加逐漸上升及蛋糕內層b值(黃色度)呈顯著上升。各式添加量之蛋糕水活性在0.92-0.94之間，未見明顯差異(p>0.05)。在質地分析測試中硬度隨著添加量增加而上升；利用解剖顯微鏡觀察蛋糕樣品之微細構造。 當豆渣添加越多則麵糊與蛋糕樣品其孔洞率下降，氣孔大小增加，與消費者之感官

品評描述特性有一致的現象。五個樣品之消費者接受性測試為「沒有喜歡或不喜歡」到「稍微喜歡」之間。整體喜歡程度、外觀、顏色、風味、口感及餘味驗綜合分析結果可取代至50%無明顯差異(p>0.05)。採用樣品OC-50配方以赤藻糖醇取代糖分進行分析，質地分析中由於赤藻糖醇在烘烤中形成結晶及吸濕性低，蛋糕質地相較乾硬。因為赤藻糖醇不會形成梅納反應及焦糖化所以在外觀色澤明亮度較高。但可能因為其甜度為蔗糖70-85%及吸熱性餘味有涼感，導致其消費者整體喜好程度評分較低，但近年來消費養生族群增加，消費者對於減少身體負擔的產品相對容易買單。因此，在未來可延續研究如何少油、少糖及修飾其體積，讓豆渣蛋糕能成為穩定的

產品，有利市場銷售。