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麵包圖解入門百科：從0開始學麵包，專為新手設計的基礎參考書！

為了解決鹽奶油麵包捲的問題，作者藤田千秋 這樣論述：

最適合初學者製作的材料份量&居家烘焙的作法 　　看似困難的麵包， 　　其實只要備齊材料、掌握好基本作法， 　　任何人都能在家享受剛出爐的美味。 　　作者以自身經營教室20年以上的經驗， 　　參考學員們提出的疑問或煩惱， 　　設計出能在家簡單製作的麵包食譜。 　　加上實際操作照片＋手繪圖＋麵包橫切面， 　　就是要帶你學會做好麵包！ 　　書中收錄吐司與各種經典款簡單麵包， 　　以及用簡單麵包麵糰變化出的調理麵包、甜麵包， 　　同時介紹天然酵母麵包、免揉麵包。 　　除了精心設計的食譜外， 　　更附上操作時間表及訣竅小提示， 　　讓初學者也能安心製作， 　　體驗做麵包的樂趣！ 本書特色：

　　★所有麵包的份量都用1個烤盤就能烤好 　　★每道食譜皆整理出各步驟所需花費的時間 　　★貼心提示空檔時的準備作業 　　★不僅有詳細圖片，更用箭頭、狀聲詞等說明動作細節 　　★清楚標示麵糰長度、直徑 　　★加入小建議及重點提示，幫助讀者成功做出麵包   作者簡介 藤田千秋 ふじた．ちあき 　　料理研究家，於島津睦子烘焙教室完成麵包師傅課程，之後在藍帶國際學院東京分校學習法國料理。1994年起，獨立開設麵包&餐點的廚藝教室「C's table」。運用經營教室20年以上的經驗，設計出在家也能輕鬆製作的麵包食譜，獲得眾人一致好評。著有《輕食貝果&甜點貝果》(出版菊)、《最適合初學者的免揉麵

包教科書》(邦聯文化)等書。 　　www.chiaki-net.com   前言…2 本書麵包容易製作的4大理由…4 讓人一目了然的食譜是你強力的後盾！…6 基本材料…10 基本工具…12 依不同麵包使用的材料…14 依不同麵包使用的工具及烤模…15 基本準備…16 大家的最愛 來烤吐司吧！ 製作麵包流程…18 山型吐司…20 變化版 葡萄乾吐司…28        黑芝麻地瓜吐司…29        方型吐司…30 PART1 每天都想吃的 簡單麵包 小餐包…34 變化版 核桃雙胞胎麵包…40 簡單法國麵包…42 變化版 培根麥穗麵包…48        鹽奶油麵

包捲…52 貝果…56 變化版 柳橙貝果…62        藍莓貝果…62        洋蔥貝果…63        咖啡巧克力貝果…63        南瓜貝果&        炸南瓜貝果…64 黑橄欖佛卡夏麵包…66 布里歐麵包…70 變化版 蘭姆葡萄乾布里歐麵包…76 全麥手撕麵包…78 變化版 核桃全麥麵包…83 黑麥麵包…86 變化版 蘋果黑麥麵包…91 黑糖麥麩麵包…94 玉米麵包…98 PART2 使用簡單麵包的麵糰即可製作 調理麵包 熱狗捲麵包…104 烤咖哩麵包…108 變化版 俄式油炸包子…112 火腿美乃滋麵包捲…114 變化版 鮪魚玉米麵包捲…117 金平牛蒡麵包

…118 2種夾心麵包…120 可樂餅麵包／拿坡里麵包 變化版 5種甜味夾心麵包…123 瑪格麗特披薩…124 PART3 使用簡單麵包的麵糰即可製作 甜麵包 菠蘿麵包…128 變化版 巧克力菠蘿麵包…133 卡士達麵包…134 核桃肉桂捲…138 變化版 巧克力豆捲…142 紅豆麵包…144 甘納豆麵包…148 栗子麵包…150 香蕉麵包…154 PART4 用時間孕育美味 天然酵母麵包 鄉村麵包…160 變化版 葡萄乾核桃鄉村麵包…166 全麥麵包…168 變化版 無花果全麥麵包…172 卷末SPECIAL 簡單到令人驚訝！ 免揉麵包 三角麵包…176 變化版 起司麵包…181 馬芬

蛋糕風麵包…182 變化版 芒果椰子馬芬蛋糕風麵包…185 麵包的冷凍保存法…174 手作麵包Q&A…186 手作麵包用語集…190   序 　　製作麵包的材料十分簡單。 　　必要的材料有麵粉、鹽、水，以及用來發酵的酵母。 　　再加入奶油、蛋，或是混合餡料，捏成各式各樣的形狀， 　　做出各種口感、風味的麵包。 　　至今我已烤過無數的麵包， 　　卻依然享受於製作、思索新款的麵包， 　　是因為可從基礎自由創作吧！ 　　而且，發酵後的麵糰如嬰兒肌膚般光滑， 　　以及從烤箱散發出的香氣，都是自製麵包才能感受得到。 　　更何況，不論是哪一間麵包店的麵包，都無法品嚐到剛出爐的美味。 　　為了將

這小小的幸福，傳遞給現在「想做看看麵包」 　　而拿起本書的你，我們製作了這本書。 　　首先要熟記基本作法，建議大家可先多做幾次簡單的麵包。 　　揉捏、折疊、揉成圓糰，一開始也許會覺得很辛苦， 　　但這些作業程序不論是哪種麵包都相同，多做幾次就會習慣。 　　不可思議的是，即使形狀沒有統一，看起來卻都很可愛。 　　就算多一個也好，我期許更多的麵包，能成為你喜歡的麵包、 　　令家人開心的麵包，以及每天的必需食糧。 藤田千秋

鹽奶油麵包捲進入發燒排行的影片

酸麵糰微生物之篩選及應用田口灰關聯分析法於天然紅藜酵母麵包品質之研究

為了解決鹽奶油麵包捲的問題，作者鍾佩伶 這樣論述：

Djulis（Chenopodium formosanum），稱為紅色藜麥或台灣紅藜，首先種植於台灣南部和東部的原住民部落，具有很高的營養價值及特色。於本實驗開發出一種新的烘焙產品為djulis酸麵糰麵包，及結合田口（Taguchi）法和灰色理論來優化烘焙產品配方。運用Taguchi法的五個主要的影響因子為紅藜酸麵糰（A）、脫殼熟紅藜（B）、油脂種類（C）、麵包粉（濕麵筋含量為29.0％）和高筋粉（濕麵筋含量為35.5％）的混合麵粉料（D）和蜂蜜（E），其每個因子有四個水準被選擇用於田口實驗設計（L16（4）5）。相關參數為儀器檢測值，分別有5項質地剖面分析值（脆性、彈性、內聚性、黏彈性和咀

嚼性）、3項色澤分析值（L*、a*和b*）和6項感官品評評估項目值（外觀、香氣、苦味、酸味、耐嚼性及總體接受度）。運用田口-灰關聯分析法找出最佳烘焙產品配方條件，創新性優化技術的優勢，研究結果生產具有最佳質地、顏色和感官品質的紅藜酵母麵包的最佳配方因子為A3B1C1D2E2，最佳配方天然紅藜酵母麵包的烘焙配方為20％紅藜酸麵糰、0％脫殼蒸熟紅藜、8％無鹽奶油、80％台灣麵粉+ 20％水手牌高筋麵粉和10％蜂蜜，及固定配方有2%鹽、54%水、新鮮酵母3.5%、奶粉4%、雞蛋12%所製作天然紅藜酵母麵包。其新穎的應用方法可作為烘焙業提高產品品質的參考。