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SAUCES經典又創新的醬汁103種，會做醬汁就會做菜：與時俱進、反映時代，決定美味關鍵，讓餐桌大躍進的必學醬汁!(新版)

為了解決酸奶油香港的問題，作者陳寬定EddieChen 這樣論述：

＼５大母醬＋１特別醬汁＋１４道應用示範菜餚 ／ ＼ 融合經典基礎與創新變化 ／ ＼『會做醬汁就會做菜』2022最新版！／ 　　美味菜餚的靈魂---醬汁SAUCES 　　一道菜餚的美味與否，所謂的嚴選素材固然重要，但決定味道的醬料，才是它的靈魂。您是不是曾有這樣的經驗？自家下廚烹調的菜餚總覺得不如餐廳裡嚐到的好吃，凱撒沙拉到底是少了醋、缺了糖，還是起司放得不夠？ 　　「SAUCES經典又創新的醬汁103種」，依醬汁的顏色及使用方式區分，教您輕鬆製作攸關美味關鍵的醬汁，包括最經典的基礎母醬，以及與時俱進的創新變化，醬汁會做了，那麼做出道地的菜餚也就更簡單容易了！ 　　一道好的醬汁建立在好

的基本高湯，一道好的菜餚其實醬汁才是美好滋味的主角，雖然有些醬汁不一定要用高湯，如：奶油醬汁中的荷蘭醬汁Hollandaise，但是好的醬汁可以增加食物的豐盛味道及外觀顏色，組織綿密及濃稠度恰到好處的醬汁，更足以增加菜餚的色、香、味。 　　103種醬汁＋應用示範菜餚14道 　　書中收錄可作為：調味醬 / 沙拉醬 / 義大利麵醬 / 烤醬醃醬 / 淋醬 / 肉汁…等各種SAUCES，並分成六個部份及高湯，包括：褐色醬汁、白色醬汁、番茄醬汁、奶油醬汁、油醬汁及特別醬汁，包括： 　　＊ 基本褐色醬汁Basic Brown Sauces 15道＋3道應用示範菜餚 　　＊ 基本白色醬汁Basic W

hite Sauces 20道＋2道應用示範菜餚 　　＊ 基本番茄醬汁Basic Tomato Sauces 10道＋1道應用示範菜餚 　　＊ 基本奶油醬汁Basic Butter Sauces 12道＋1道應用示範菜餚 　　＊ 特殊醬汁Special Sauces 25道＋6道應用示範菜餚 　　＊ 基本油醋醬汁Basic Oil Sauces 20道＋1道應用示範菜餚 　　每一種醬汁除了各有特色風味外，用途也不同，紮實的瞭解這些法式料理的基本母醬，接下來才能夠進一步變化運用，是非常重要的關鍵。傳統的醬汁仍是創新的基礎，因此，本書收錄作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁，與應用示範菜餚14道，

若能夠將這些醬汁融會貫通、加以變化，就是本書編輯最重要的目的。 　　2022年的新版，這些經典的醬汁不變，改變的是將醬汁的做法、內容與時俱進，大幅度調整，以求更符合現代餐飲對食材、製程與健康的追求，並且再加入許多應用醬汁製作的菜餚，希望能夠為大家帶來新的啟發與靈感，讓書中經典的美味，更貼近現代你我的餐桌。 各界專家與老饕推薦 　　（以下按姓氏排序） 　　▋林美慧－重量級資深烹飪名師 　　大家都知道，一道菜餚美味與否？醬汁是它的靈魂。 　　這本「SAUCES」—會做醬汁就會做菜的巨作，是Eddie Chen陳寬定老師的最新版本。Eddie老師是國立高雄餐旅大學西餐廚藝系主任，也是國際美

食金牌大師。為人誠懇，教學嚴謹、認真、負責，培訓出無數優秀的學生與名廚，素有魔鬼教師之稱。 　　本書鉅細靡遺的將西餐的最基本醬汁、特別醬汁，雞高湯的製作呈現，讓學子們及專業人員紥實瞭解基本母醬，再加以變化創新。配合時代與時俱進的103種經典醬汁食譜，值得餐飲學校列為教科書，也是西餐從業人員必須擁有的一本聖經寶典。 　　▋壽司羊（林子揚）－ 壽司羊的美食旅行版主 　　我喜歡陳教授所指導國立高雄餐旅大學廚藝學院西餐廚藝系的艾斯可菲廳，每週料理不只是多變，而且每每都會有讓人驚豔的料理出現，特別是在醬汁的搭配上，那意外但是恰到好處的組合，不管是配搭上前菜還是主餐都很棒，也是我每一週都會想去吃的最大

動力。 　　希望這本書可以幫助大家認識更多不同的醬汁，在家裡可以做出不遜於外面餐廳的醬汁，然後好好享受美食。 　　▋洪英彥－建國達特楊眼科院長、頂級饕客 　　醬汁是法式料理的靈魂，好的醬汁更有畫龍點睛之妙，讓料理更向上昇華，滿足食客們的三觀五感。 　　我所認識的陳寬定教授，秉持一貫嚴謹自我要求的態度，將其畢生所學，傾囊相授，每每成為眾人矚目焦點。 　　本人並非餐飲界人士，只是嘴饞愛吃，偶然在老同學的引薦之下，有幸參加高雄餐旅大學西餐廚藝系，每週一次的學生實習餐廳「艾斯可菲廳」供餐達數十次，及兩屆數場畢業餐會。深深感受到陳教授以身作則，經常為了熬製高湯、醬汁，從白天忙到深夜，堅持使用在地

食材，以每週更換菜單的嚴格要求，帶領學生由青澀到成熟的料理創造。美味料理入口一瞬間，醇厚熟悉的好味，常常引起幸福的共鳴，心中的感動，絕非隨便簡單的速成料理可以相擬。 　　欣見陳教授又出新書，本人筆拙，文字無法完全表達陳教授的精準調味，及現場關注賓客的誠摯眼神。希望教授能持續熱血，繼續指導大家發光發熱！  

酸奶油香港進入發燒排行的影片

時光瑰寶─口述歷史劇場及其在戲劇教育上的啟示

為了解決酸奶油香港的問題，作者鍾宜蒨 這樣論述：

中文摘要本研究透過文獻分析法及訪談法探究口述歷史劇場在戲劇教 育上的啟示，目的欲探討口述歷史劇場的起源與發展，以及口述歷 史劇場的相關內涵，並了解口述歷史劇場在學校教育及社區教育上 的應用。研究結果發現，口述歷史劇場興起的過程與社會人口老化有關。 1980 年代英國出現了「回憶劇場」一詞，也開始了口述歷史劇場前 身的系譜蔓延，影響其他各國。在歡喜扮劇團彭雅玲與台南大學王 婉容等人的推廣下，台灣也開始了口述歷史劇場的發展。由於有著 被外來強權殖民與統治的背景，台灣除了有老人劇場部分，也發展 出重建被壓抑與被忽視歷史的面向。口述歷史劇場的理論基礎可歸 納為三個部分：後現代主義的差異政略、後殖民主

義的歷史觀、情 感美學的移情作用。 本研究以歡喜扮劇團、國立台南大學戲劇系的部分作品為例， 說明了口述歷史劇場在實務操作上的複雜過程，及每一齣作品的不 同故事性及特色。台南大學戲劇系的學生多半以大學生的角度出發， 主題涉及了身分認同、情感迷惘、家庭牽絆等社會時事，顯現了口 述歷史劇場的多元發展。 ii 口述歷史劇場並非只是一種戲劇種類，而是屬於戲劇教育的其 中一個分支，可運用在不同的教育領域。在學校教育方面，國小以 社區探索，國中以青少年心理認同及探索，高中以成長相關課題， 大學以自我認同的過程及建立為主。在社區教育方面，可與長照機 構結合，鼓勵老人擁有生活的選擇權。

100道常備調理包快速上桌：一包一餐X多樣組合即食調理包，讓您隨時上菜、吃到美味又安心！

為了解決酸奶油香港的問題，作者許志滄 這樣論述：

各國風味料理變化多X調理包保存與加熱法X電商宅配創造新收入 X防疫飲食必備食物＝超好吃又方便的常備調理包   退冰即食涼拌菜、隨時加熱調理包、家用外帶皆宜， 忙碌也可快速完成三餐、下班準時開飯、宴客面子十足， 避免天天下廚備料麻煩，省時輕鬆煮、餐餐變化菜色，享受美味好食光！   　　｜自由搭配｜ 　　精選亞洲及歐美的主食、配菜、湯品、輕食，組合便當或宴客菜。   　　｜省時省錢｜ 　　教您從食材前置、烹調、真空保存、簡易解凍及加熱法，輕鬆端出道道美味。   　　｜貼心應援｜ 　　手作調理包，美味、營養、方便內用外帶，照顧自己和家人的腸胃。   　　｜大家需要｜ 　　上班族、單身族、居住外地

者、料理新手、忙碌掌廚者、每天煩惱吃什麼的您，更是電商網購餐飲業者的菜色參考。   　　〔退冰享用，加熱1〜3分鐘上桌〕 　　下雨天懶得外食、叫不到外送、忙碌工作或防疫期間，自製冷凍調理包是飲食的好幫手，書中含退冰即食的涼拌菜，也教各種料理加熱（微波爐、電鍋、瓦斯爐隔水加熱），不藏私烹調祕訣公開與營養均衡餐點組合建議，只要花幾分鐘加熱就能端出熱騰騰的菜餚。   　　〔隨意點餐，精選100道各國料理〕 　　傳香滷肉燥、照燒雞腿、紅酒燉牛肉、地中海水煮魚、韓式泡菜、糖心蛋沙拉、羅宋湯、肉骨茶湯、青醬義大利麵、星洲炒米粉、歐巴辣炒年糕、印度咖哩飯、墨西哥雞肉捲、夏威夷海鮮披薩⋯⋯，可單吃或自由搭配皆

美味。   　　▶Chapter1調理包概念和保存加熱 　　說明調理包的好處，教大家挑選適合的食材、調理包的真空保存與加熱法，讓您輕鬆下廚開心享用。   　　▶Chapter2常備美味即食調理包 　　解凍後立即加熱享用，也可自由組合成營養均衡的餐點、便當、澎湃宴客菜。   　　▶Chapter3一包一餐方便調理包 　　方便上班族、一人食用的料理，以一包即飽足的概念設計餐點，省時又方便。   本書特色   　　★提供每袋調理包克數和保存時間 　　實際秤量每袋調理包，提供克數以及理想保存天數參考，讓您吃到和剛烹調完成時一致的好滋味。   　　★手繪電器圖樣標示加熱方法 　　每道食譜透過手繪電器圖樣

標示適合的加熱法，微波爐、電鍋、瓦斯爐隔水加熱，一目了然。   　　★解凍＆未解凍調理包的加熱時間表 　　依據調理包的重量整理出完全解凍、未解凍的加熱時間和水量，可正確操作和避免加熱不透或過度加熱。   　　★食材重量作法清楚，容易成功 　　標示食材的克數、烹調火候、製作注意事項和關鍵圖片，讓大家輕鬆操作每道食譜。   　　★不藏私烹調祕訣公開＆餐點組合建議 　　作者貼心提供製作撇步，照著做100%成功複製美味，只要花短短時間加熱，就能豐富餐桌菜色。   真誠專文推薦   　　容繼業─南開科技大學董事長 　　焦志方─美食節目製作人 　　楊平─知名主持人 　　蔡蕙玲─瑞康屋執行長 　　（順序依首

字筆劃少至多排列）

食品中二甲基黃及二乙基黃之萃取及分析

為了解決酸奶油香港的問題，作者韋季萱 這樣論述：

二甲基黃 (dimethyl yellow) 及二乙基黃 (diethyl yellow) 為人工合成而得之偶氮類色素 (azo dye)。二甲基黃已被國際癌症研究署 (International Agency for Research on Cancer, IARC) 列為 Group 2B，即為致癌物且具潛在危險性，會對人類和動物構成危險，職業工人長期接觸會造成接觸性皮膚炎，且會引起大鼠和小鼠的肝腫瘤及狗之膀胱腫瘤等。而二乙基黃無致突變性。有鑑於 2014 年底我國爆發豆乾內非法摻入二甲基黃及二乙基黃之事件，此二色素之分析受到重視。本研究建立以高效能液相層析儀(high performa

nce liquid chromatograph, HPLC) 搭配光電二極矩陣偵測器 (photodiode array detector, PDA) 分析食品之方法，包括探討 HPLC 之最適分析條件及樣品萃取之條件。消泡劑以超音波輔助萃取效果優於微波輔助萃取，其二甲基黃及二乙基黃之回收率分別介於 87.9 98.9 及 86.8 94.4%；而使用微波輔助萃取時，二甲基黃及二乙基黃萃取回收率分別介於 93.3 97.1 及 92.5 95.4%。顯示使用超音波輔助萃取及微波輔助萃取法萃取，皆可有效萃取樣品中二甲基黃及二乙基黃。B 牌咖哩粉以微波輔助萃取效果優於超音波輔助萃

取，B 牌咖哩粉以超音波輔助萃取二甲基黃及二乙基黃萃取回收率分別介於 85.9 111.58 及 86.70 110.30%；而使用微波輔助萃取，二甲基黃及二乙基黃萃取回收率分別介於 86.5-96.39 及 87.3-92.14%。微波輔助萃取法萃取回收率範圍較窄，顯示使用微波輔助萃取之效果較佳。以 HPLC-PDA 分析豆乾、消泡劑、咖哩粉等中之二甲基黃及二乙基黃，利用 Inertsil ODS-2 管柱搭配 2% 乙酸：乙腈：甲醇 = 15：20：65 (v/v/v) 為移動相，在波長 410 nm 下進行等位沖提，此方法二甲基黃及二乙基黃之偵測極限分別為 4.20 及 2.78

μg/kg，定量極限分別為 13.99 及 9.26 μg/kg，8 個樣品中，只有消泡劑被檢測出二甲基黃及二乙基黃，含量為 10.0 ± 0.1 及 9.7 ± 0.2 μg/g。