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無蛋蛋糕的問題，我們搜遍了碩博士論文和台灣出版的書籍，推薦蘇琬婷寫的 蘇琬婷素食月子餐食譜 可以從中找到所需的評價。
另外網站食譜》三色重乳酪蛋糕,無蛋/無吉利丁/無低粉/免烤箱也說明：因為本來想烤蛋糕，但發現家裡沒蛋了! 小宅毛又不想出門買蛋，所以只好找找無蛋的食譜，無蛋的食譜很多通常也免烤，所以乾脆就來做個簡單又快速的免 ...
國立高雄餐旅大學 飲食文化暨餐飲創新研究所 葉連德、徐永鑫所指導 鄭廷萱的 無蛋戚風蛋糕之探討 （2020），提出無蛋蛋糕關鍵因素是什麼，來自於卵磷脂、鷹嘴豆、乳清蛋白、無蛋戚風蛋糕。
而第二篇論文實踐大學 食品營養與保健生技學系碩士班 林文源所指導 廖冠晶的 甘油單硬脂酸酯及不同共乳化劑之乳化液在磅蛋糕上應用 （2018），提出因為有 乳化液、乳化劑、單酸甘油酯、甘油單硬脂酸酯、磅蛋糕的重點而找出了 無蛋蛋糕的解答。
最後網站素食無蛋蛋糕,蛋糕鮮道家則補充：蛋糕,鮮道家提供網路訂購蛋糕服務,強調新鮮幸福,快速送到家的中心理念,並榮獲經濟部e21金網獎優質獎!為知名的宴會點心及造型蛋糕網購商城,提供蛋糕商品,包含造型蛋糕還 ...
蘇琬婷素食月子餐食譜
為了解決無蛋蛋糕 的問題，作者蘇琬婷 這樣論述：
為茹素的媽媽設計的營養、天然、精緻坐月子素食料理 這本書的領航者蘇琬婷女士，家中婆媳三代，從懷孕、坐月子都吃素，另外她的同修及四個小孩（兩男兩女），到現在第四代的小孫女（剛滿二歲）也都吃素。小孫女長得健康結實、活潑亮麗、乖巧、懂事！ 在友人以及各界的鼓勵下，將此經驗分享給讀者，更願替素食界朋友把關，讓大家能吃出健康，也能吃得安心。 本書特色 ◎色香味俱全的素食月子餐料理食譜 ◎每道料理食材取得容易，方法簡單易上手 ◎重視養生健康的素食者者也可參照料理
無蛋蛋糕進入發燒排行的影片
#無蛋蛋糕食譜 #免焗芝士蛋糕 #奶油不下塌 #집에서함께해요 #stayhome
材料 （容量：14 x 22 x 5.5 cm, 大約1.7升模具，可做大約6-8人份）
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忌廉/鮮奶油 whipping cream 300克
馬斯卡彭奶酪 mascarpone cheese 350克
白砂糖80克
香草精 vanilla essence 兩茶匙
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濃縮咖啡 espresso 150毫升
蘭姆酒 rum 1.5湯匙
手指餅乾 ladysfinger （Tiramisu 專用）18塊
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可可粉2.5湯匙
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做法
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忌廉放在雪櫃冷藏，直至要準備材料的時候才取出，將忌廉倒在一個大拌碗內，加入香草精，用電動打蛋器打發。先以中低速，打發頭五分鐘會有很多泡沫和維持液體狀，這個打發過程令更多空氣帶入忌廉，令忌廉打出來更挺身，當忌廉開始凝固的時候，再轉至中高速打發至挺身 Stiff peak 狀態，全程大概要八至十分鐘。將忌廉放到雪櫃直至下一個步驟做好。
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打蛋器洗乾淨及抹乾。
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在另一個拌碗內，加入馬斯卡彭奶酪，用打蛋器以中低速打發，白砂糖分三次加入，打發直至芝士變得軟身及與白砂糖完全混和，大約三至四分鐘。
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將忌廉由雪櫃取出，三份之一份量加到奶酪裏，用摺疊 （fold）的方式混合，然後再分批加入奶酪，注意不要過度攪拌，完成後可先放到雪櫃裏暫時儲存。
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濃縮咖啡和蘭姆酒混合。
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準備模具，將手指餅完全浸入濃縮咖啡內一秒，然後放入模具內。留意手指餅不要放在咖啡超過一秒，否則雪過後便會變得太濕潤。雖然即時可能感覺比較乾，但放在雪櫃後濕度會變得剛好了。
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將手指餅排好底部後，鋪上一層忌廉。
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然後再將手指餅完全浸入濃縮咖啡內一秒，放入模具內以密鋪一層，再鋪上一層忌廉。
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用抹刀抹平表面，用保鮮紙包好後，放進雪櫃四小時以上。
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把餘下的忌廉放到唧袋內，封好，放進雪櫃。
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四小時後取出，在唧袋末端橫向剪開一厘米，在Tiramisu表面唧出圓型。
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可可粉用篩子鋪在Tiramisu上便完成。
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Tiramisu放在雪櫃一晚質感更凝固。
【MUSIC】
Bossa Antigua by Kevin MacLeod
Link: https://filmmusic.io/song/3454-bossa-antigua
License: http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
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【拍攝用的器材 MY GEAR】
影片拍攝 FILMING
Camera/ Sony α7RII
Lens/ Sony Zeiss FE 24-70 f/4
Tripod/ 190XPRO Aluminium 4-Section Camera Tripod
Editing / iMovie
相片拍攝 PHOTOGRAPHY
Camera/ Nikon D700
Lens/ Nikon 105mm f/2.8 micro
無蛋戚風蛋糕之探討
為了解決無蛋蛋糕 的問題，作者鄭廷萱 這樣論述：
近年來因食安問題不斷，飲食發展趨勢走向健康無毒，促使消費者開始思考食品中添加什麼成分，並開始選擇天然及有機食品。烘焙產品中雞蛋扮演著重要的角色，對雞蛋過敏的消費者逐漸上升，開始影響烘焙市場。近年來出現一種天然食材-鷹嘴豆，富含多種植物蛋白和多種胺基酸，屬於一種高營養的豆類蔬果，已有研究對於以添加鷹嘴豆粉取代小麥麵粉製成蛋糕之研究，能提高營養價值，因鷹嘴豆本身富含蛋白質，經由打發後，便能出現和蛋白一樣的打發效果，泡沫安定性則比雞蛋來的穩定。因此本研究以無添加雞蛋著手研發製成無蛋戚風蛋糕，期望解決食安及過敏。第一階段以探討添加卵磷脂、泡打粉及鷹嘴豆粉搭配乳清蛋白粉運用於無蛋戚風蛋糕之可行性，研究
結果顯示卵磷脂添加比例5%、泡打粉添加比例3%以及最高鷹嘴豆添加比例75%；第二階段以無蛋戚風蛋糕是否需要添加膠類及蛋白穩定性之研究，結果顯示將無蛋蛋白去除膠類與蛋白穩定劑，數據分析後皆無顯著差異，因此不添加任何膠類及蛋白穩定劑；第三階段以進行更細微的實驗，並找出最佳比例與添加比例，卵磷脂的部分降至4%、泡打粉的部分維持在3%、鷹嘴豆粉則維持在75%添加量。最後以第三階段實驗結果搭配傳統組，進行感官品評，在顏色的部分，鷹嘴豆粉與傳統組無顯著差異；在鷹嘴豆粉的整體接受性為5.27±2.07，是可以被一般消費者所接受的。綜合上述研究結果，以鷹嘴豆及乳清蛋白取代雞蛋蛋白，未來亦可嘗試運用在磅蛋糕與海
綿蛋糕，開發更多過敏與素食族群可食用之烘焙產品。
甘油單硬脂酸酯及不同共乳化劑之乳化液在磅蛋糕上應用
為了解決無蛋蛋糕 的問題，作者廖冠晶 這樣論述：
食品乳化液系統由乳化劑(emulsifier)之作用而形成，其型態主要可分為油在水中(oil/water, O/W)型或水在油中(water/oil, W/O)型乳化液。單酸甘油酯(monoglyceride; MG)為最常使用的食品乳化劑之一，其具有乳化、分散、起泡等作用，目前廣泛應用於烘焙產品、人造奶油及冰淇淋等食品中。本研究之目的為研究MG結構乳化液，透過不同比例之乳化劑來瞭解乳化液之間的相關特性，並將其應用於烘焙產品中。研究一為使用五種不同比例之乳化劑分別為甘油單硬脂酸酯(glyceryl monostearate, GMS)、卵磷脂(lecithin)、脂肪酸聚合甘油酯(polyg
lycerol esters of fatty acids, PGE)、脂肪酸丙二醇酯(propylene glycol fatty acid ester, PGMS)、山梨糖醇單硬脂酸酯(sorbitan monostearate, SMS)與蒸餾水製備成乳化液，利用物性測定儀、光學顯微鏡以及測量其熔點來瞭解乳化液之間的特性。結果顯示，隨著GMS比例增加，乳化液的硬度與熔點會隨之增高；隨卵磷脂比例增加，其質地、熔點皆會隨之下降；隨SMS比例增加，乳化液的硬度、黏附性皆呈增高之趨勢，不過其熔點則是呈下降之趨勢；隨蒸餾水的比例增加，其質地皆呈下降之趨勢，而其熔點則呈現先下降後上升之趨勢。研究二係
從研究一中挑出9種乳化液應用於磅蛋糕上，觀察其麵糊比重及其在貯存過程中之質地與水活性的變化，最後選用G18、G36及S8等3種乳化液所製成之磅蛋糕進行感官品評試驗。結果顯示，磅蛋糕會隨貯存時間的增加，其硬度亦會隨之增加，彈性會隨之下降。在感官品評上，磅蛋糕G36對G18及S8在硬度上有顯著差異(p < 0.05)，而3種乳化液在顏色、香氣、濕潤度及黏牙度皆無顯著差異(p > 0.05)。