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全球頂級牛排紀行

為了解決橡膠雨鞋的問題，作者馬克．史蓋茲克 這樣論述：

　　從德州、法國、蘇格蘭、義大利、日本到阿根廷　　第一本橫跨全球四大洲 探尋舌尖極上風味的牛排全書　　今年度最「肉慾橫陳」的飲食經典 　　「麥可．波蘭（Michael Pollan）關心的是環境，我追求的是風味。」─馬克．史蓋茲克 　　★ 什麼樣的牛排稱得上「頂級」？你該在意的是油花分布、牛肉產地或者牛隻品種？　　★ 大理石花紋、霜降、羽毛脂肪…牛排的油花分布學問竟蘊含天大學問？　　★ 糟糕的廚藝、恐怖的醬汁…什麼樣的錯誤足以快速毀掉一片上等牛排？　　★ 人們對肉食的渴望原來出於天性？祕魯森林的男人若是無法帶肉回家與妻子共享，可能絕子絕孫？　　★ 牛排擁有與紅酒相仿、為數眾多的化合物，絕對足以

讓風味評論家分門別類品頭論足！　　★ 擁有十四顆米其林星星的法國名廚亞倫．杜卡司（Alain Ducasse），對牛排有著什麼樣的獨到見解？ 　　義大利人會因為水牛奶作的莫薩瑞拉乾酪好吃，還是牛奶作的比較好吃而面紅耳赤噴口水；西班牙農夫為了火腿的風味，還會餵小豬吃橡果…當絕大多數的饕客們將心思放在這些單一品種細緻過濾的橄欖油、陳年香醋、昂貴稀有的日本清酒、單一麥芽威士忌、頂級波特酒等名堂上，本書作者馬克．史蓋茲克不禁問道： 　　啊，牛排咧？ 　　為什麼北美洲牛排館裡，人們討論的是葡萄產地而非肉牛品種呢？為什麼雜誌架上堆滿品酒雜誌，卻連一本薄薄的牛排通訊都沒有？大家都愛牛排，但誰真的懂牛排？這到

底是怎麼一回事？ 　　受夠了再吞下連一口都嫌多的二流牛排，這位無畏的專欄作家啟程吃遍全世界，試圖為頂級牛排追求定義。他的足跡遍及傳奇性的頂級牛排聖地──德州、法國、蘇格蘭、義大利、日本、阿根廷，以及讓他發現瘋狂的牛排愛好者如何致力追尋「極致肉片」的愛達荷州帕斯墨萊山谷。 　　史蓋茲克投身尋找醇美風味，並廣泛涉獵牛隻配種、血統歷史、大理石油花，以及更重要卻時常被忽略的草飼或穀飼方式（草飼拔得頭籌）、風味化學（牛排內含有二十五種左右的脂肪）、進化史與肉食主義的關連、羅蘭．巴特對肉類的摯愛、牛肉狂熱者與多樣化選購者的差異（馬克就常擔憂自己要變成後者了），這還僅僅是他關注的幾個面向之一。他的冒險筆記幽

默動人，每個篇章都塞滿讓人有飽足感、散發出肉香與歡樂的文字。 　　在斟酌過美國黑牛（Black Angus）、神戶牛、奇亞那牛（Chianina）以及一種在滅絕四百年後被納粹復育的歐洲野牛的優點後，史蓋茲克甚至和大廚麥可．史達蘭德通力合作，在多倫多以北的牧場養了屬於自己的小母牛，餵以水果、橡實進行完熟，並且為牠究竟是寵物還是食物的矛盾心理尋找解答，同時為這趟驚人的探索之旅畫下句號。 作者簡介 馬克．史蓋茲克（Mark Schatzker） 　　加拿大《環球郵報》（The Globe and Mail）專欄作家，作品常見於《CN旅行者》（Conde Nast Traveler）及《石板》（Sl

ate）雜誌。曾入圍詹姆斯比爾德新聞獎（James Beard journalism award），現居多倫多。 譯者簡介 李靜怡 　　紐約州立大學電影系畢業，副修社會學系，熱愛青年集體公社、泥潭泛舟和漫畫。曾於紐約、北京、《破報》等處工作，一窺堂奧。現為影像設計、導演、鬼丘鬼鏟現場藝術團體成員，於游泳池、柏林戲院、釜山打麵店、美術館發表作品。譯有《浪費：全球糧食危機解密》（遠足文化）。 序言第一章 德州第二章 法國第三章 蘇格蘭第四章 義大利第五章 日本第六章 阿根廷第七章 佛羅昂絲第八章 重返源初地後記 《環球郵報》（The Globe and Mail）專文介紹 　　

耗時三年，作家馬克．史蓋茲克終於找到了完美牛排 　　馬克．史蓋茲克花了三年時間尋找美味牛排，其冒險過程詳實記載於他甫出版的美食聖經《全球頂級牛排紀行》裡。他同時還是個烤肉高手，環球郵報記者伊恩．布朗，就品嚐了他親手煎的牛排。 　　在馬克位於多倫多的家裡，最引人注目的，就是客廳地上攤平的大片牛皮地毯。他的小女兒葛列塔老愛在上面玩耍。那牛皮來自馬克養的牛，牠叫作佛羅昂絲。佛羅昂絲除了被製成地毯以外，還生產了味道無與倫比的草飼牛排，葛列塔可忘不了那好味道。她看起來並沒有為佛羅昂絲感到哀傷。馬克的家，可真是道地的牛肉之家。 　　在你眼前的，可是從六歲開始，就在爸爸帶領下愛上牛排的傢伙；如今，他花了整整

三年的時光，尋覓味道驚人的好牛排。答案就在《全球頂級牛排紀行》這本書裡。 　　三年前，史蓋茲克先生（這可不是單純敬語，我們得用充滿肉感的姓氏稱呼這位剛寫了一本關於牛排的書的大哥）動身出發，準備重新點燃被北美飼育工廠穀飼牛肉所澆熄的肉渴望。令他吃驚的是，當時還沒有任何一本以牛排為主題的書出版。 　　在愛達荷州，葛倫．亞倫希亞經營的愛達史普林牧場那兒，馬克終於吃到了能帶他上天堂的牛排。 　　「食譜成千上萬，」他解釋道，「但確實沒有人用《全球頂級牛排紀行》的方式談論牛排。」《全球頂級牛排紀行》投身尋找醇美風味，並廣泛涉獵牛隻配種、血統歷史、大理石油花，以及更重要卻時常被忽略的草飼或穀飼方式（草飼拔得

頭籌）、風味化學（牛排內含有二十五種左右的脂肪）、進化史與肉食主義的關連、羅蘭．巴特對肉類的摯愛、牛肉狂熱者與多樣化選購者的差異（馬克就常擔憂自己要變成後者了），這還僅僅是他關注的幾個面向之一。他的冒險筆記幽默動人，每個篇章都塞滿讓人有飽足感、散發出肉香與歡樂的文字。 　　但讀《全球頂級牛排紀行》是一回事，要專程拜訪深入作者家中吃他煎煮的肉塊，又是另一回事了。 　　我和老婆在八點後抵達馬克家，他的太太蘿拉．麥克里歐德正把剛出生的雙胞胎凡爾特和亨利送上床。（他們家的寶貝吃草飼牛肉泥當嬰兒食品）。馬克都在自家廚房為他的三個小天使準備食物。 　　馬克拿出一片他稱呼為「貨品牛排」的玉米飼育肋眼牛排，他

從當地肉鋪買來的。他正是為了這種標準、通用版的牛排，踏遍七個國家，尋找更讓人心服口服的美味答案。 　　另外還有一大片黑毛和牛草飼肋眼，那頭牛是佛羅昂絲終於一去不復返後，他在安大略省一起幫忙農人飼養出來的，靈感來自日本神戶牛排。史蓋茲克先生還沒算出每份牛排的成本攤銷，但一頭牛成本就要兩千美金。旁邊還有兩片愛達荷州帕斯墨萊城帶回來的兩份草飼肋眼。 　　在剛寫了一本關於牛排的書的男人家中吃牛排，好處是他知道自己在說什麼。置身粗暴而武斷的食物世界，許多人早已語無倫次：他們意見多多，但品味偏狹。史蓋茲克卻想打破所有刻板印象。 　　馬克尋找美味牛排的第一站是德州（讓他心涼了半截與徹底失望，還被迫吸入滿胸腔

的飼育場糞塵）；前往法國（在那兒參觀了拉斯科牛排壁畫，並吃下納粹所復育的一萬年前野牛)；造訪蘇格蘭（這篇包含了大量駭人的陰囊與人工授精細節，和動人的高地草飼牛排）；義大利（好吃）；日本（比好吃還好吃）和阿根廷（營火烤肉課程）；接著，他回過頭來養了佛羅昂絲（和大廚麥可．史達蘭德通力合作，養在多倫多以北的牧場，以大量橡實、蘋果和胡蘿蔔進行完熟，我所提到的還只是牠日常大餐的一小部份而已）。最後，他來到愛達荷州，葛倫．亞倫希亞開的愛達史普林牧場，那裡的牛排立刻讓他碰觸到天堂的滋味。 　　「聞聞看。」史蓋茲克指了指他廚房裡的幾塊肉類樣本。我和老婆聞了牛排。這輩子，我一直以為，肉販賣的牛排其味道就是標準的

肉味。肉的味道也還不。但是，如果將味道深沈豐富的和牛比擬為危險派對上碰到的性感美女的話，那麼愛達荷州的肋眼則徹底讓我了解到肉販所賣的樣本牛排，根本沒有一點真實肉味。頂多，是一種難以名狀的牛肉概念罷了。 　　史蓋茲克扯下一張廚房紙巾，擦拭著牛排。調味和煎烤前必須先讓牛排保持乾燥，以免產生「沸水味」。有時，史蓋茲克的語調會突然切換成肉類科學家模式。一位他在蘇格蘭碰到的法國人就因為相同理由，堅持要用鑄鐵鍋，特別是當他要煎的是真空包裝的牛排時。 　　接著，如果你有高血壓的話可以跳過以下步驟，馬克撒上一大把猶太粗鹽，抹在牛排兩面。當他撒鹽時，還一邊滔滔不絕講著演化論。 　　「人腦有百分之十三是由Omeg

a-三脂肪酸組成的，」他說，「事實上，有某些論點認為，當人類開始品嚐非洲海岸的生蠔時，那正是人類智慧進化的開端。」他直接拋出書中的重要辯證，也就是人腦產生的肉渴望，促使人類狩獵較為肥胖的動物，而不像其他靈長類動物老想揀些死掉的乾瘦動物來吃。 　　「從演化論的觀點來看，很有趣的是，人類是不會去吃太瘦的肉的，因為那會讓我們死掉。」史蓋茲克相信人類喜歡美味牛肉是因為進化優勢，因為美味肥肉同時也帶給我們生存與智力提升。這理論太棒了！ 史蓋茲克不像許多烤肉作家有著濃濃的男人味，但他可不是全素者，甚至他還極力暗示全素者母親很有可能會阻礙幼兒的智力發展。到時，當反對肉食的族群閱讀《全球頂級牛排紀行》，一場戰

爭勢必隨之引爆，我們可以拭目以待。史蓋茲克的祖父當年為納粹槍殺身亡，因此，他特別愛強調希特勒也是個素食者。 　　我們踏過佛羅昂絲的牛皮來到陽台。「我當時也不確定安大略的草是不是夠好。」史蓋茲克一邊說的同時，牛排在煎鍋裡被瓦斯火加熱了十分鐘。（他補充說：瓦斯火並不像阿根廷人說得那麼糟。）草飼牛肉充滿變數，甚至連閹牛在什麼時間吃草，都會影響牛肉品質。產量和品質穩定程度（此為穀飼牛肉的最大優勢）相當複雜。史蓋茲克吃過的難吃草飼牛排比好吃的多很多。 　　但好吃的草飼牛排真的很棒。「我有點毀了我爸的牛排興致，」他坦承，「現在，每當他上牛排館時，我問他味道如何？他都會說爛透了。」 愛達荷肋眼對蘿拉來講有點

太生了，因此牛排又被放回鍋子再煎兩分鐘。當史蓋茲克碰到她時，蘿拉還是個全素主義者。「很多人認為牛排的祕訣在於料理方式，」史蓋茲克說，「其實不是。牛排本身才是重點。」他回到餐桌上，將牛排切成半吋厚的薄片，分給大家。 　　要開動了，史蓋茲克說自己是個牛排控，並且執著於一些小細節。他要我們從貨品牛排開始，再吃黑毛和牛，最後才是愛達荷州肋眼。 　　我承認我不太挑牛排。甚至偶爾還會跑去麥當勞吃東西，而且還很滿足。肉販牛排感覺還滿美味的，至少是一開始啦。烤牛肉香氣和脂肪前味早已讓我飢腸轆轆，這也是一開始而已。但那牛肉味道只在我嘴裡停留數秒鐘之久，幾乎是第一口之後就不見蹤影。（《全球頂級牛排紀行》書裡對所謂

的第幾口有著詳細的討論。）接著，就完全沒味道了。 　　相比之下，黑毛和牛還真是宇宙爆炸級的美味：更多汁、味道更豐富，讓人沈醉。我好像吃下了什麼罕見珍品一樣，感到些微的罪惡感。它的中味更強，牛排風味勁道十足，我嚼了五口以上都還是那麼有味道，而且飽含脂肪。我吃了五片和牛，就已經是極限了。不是因為它不夠好，而是它太好吃了，就像糖果一樣不能貪多。 　　坦白說，我以為愛達荷草飼牛肉會令人失望。風味十足的黑毛和牛，恐怕已經是本人此生所吃過最美味的牛排了。但草飼肋眼更是宛若天啟。我知道這樣的形容詞讓人覺得美食專欄作家都很愛自嗨。但寶貝，這可是千真萬確。愛達荷牛排有著黑毛和牛的中味與力道，但卻沒有那鼓肥膩感。

而它的味道，確實是如假包換的牛肉味。它像迷人的戀人一樣，豪放不羈，但又持久。我像是來到了牛肉風味的地底殿堂。每一口，草飼牛排的風味勢頭就愈加複雜，而非減少。我想，牛排除了堅果味與核果味之外，還帶有一點檸檬草的味道。容我再重複一次，這才是真的牛排味。我吃下五片草飼愛達荷牛排，又再吃了兩片貨品牛排，以再次確認我的重大發現，接著又吃了兩片愛達荷牛排。之後，我覺得自己該停止了。 　　「事實上，我們現在吃的牛肉已經沒有以前多了。」史蓋茲克說。他已經找到了好牛排，而愛達荷來的好牛排一份要價二十五美金。（貨品牛排則花了他八點六塊美金。）但一分錢一分貨。史蓋茲克認為他和作家同時也是當地廚師的麥可．波蘭（Mic

hael Pollan）有著相同使命。「他關心的是環境，但我追求的是風味。我們吃下太多的工業製食品，而那些東西一點味道也沒有。」 　　我們又多待了一個小時，大聊牛排，以及一頓美好晚餐會讓你聯想到的主題：劇場、小孩、寫作、出版，最不有趣的則是納粹。「美味終究是難以言喻的個人感受。」史蓋茲克說。好險，要吃出好味道可沒那麼難。 第五章 日本日本人向來以其登峰造極的感官系統為名。他們是全世界最頂尖的完美主義者，比起德國人有過之而無不及，我只花了一小時站在日本泥土地上，就親眼目睹此文化特質。事發當時是凌晨一點，我坐在從成田國際機場開往東京市區的巴士上。不管是我坐的巴士或全世界的接駁巴士都一樣，皆配有無

限感應器，所以經過收費崗時不必停下來排隊。當第一個收費崗出現在眼前時，司機似乎完全沒有要減速的意思。一開始，很像是開得很順，但當閘門越來越逼近而司機又遲遲不減速時，一場衝撞看起來無可避免。就算司機想煞，也來不及煞了。我死命抓著扶手，準備好正面迎接撞擊，連尖叫都省了。短短一秒鐘之後，擋風板就要撞上收費崗，如同春日嫩枝般摧折，車子會從上方慢動作飛躍過去直接撞向伸手拿零錢的收費員，他的鎖骨肯定不堪一擊。在那災難爆發前的一秒鐘，我幻想自己看著日本警察把肇事司機推上豐田製的警務車後座，一邊等待另一輛接駁巴士到來。就在電光火石的一瞬間，閘門用一種機械而淡漠的方式迅速打開了，非常日本人阿。司機瞇了一下眼睛，

朝著東京市區開去，沒有浪費這趟旅途的任何一秒鐘。接踵而至的閘門，同樣刺激。每過一道閘門，我發現自己就猛力吸了一口氣，血色慢慢回到指關節。以刺激度來說，這是最令人難以忘懷的機場接駁旅程。凌晨五點，我置身於一大房間，裡面擺買昂貴頂級鮪魚的冰凍屍體，手裡拿著一杯熱咖啡。在此之前的人生裡，我可從沒拿過任何熱罐頭。經過不到四小時的睡眠，咖啡是唯一的救贖，我聘請的嚮導帶我到便利商店晃一下，在收銀台旁邊恰好有個玻璃展示櫃，裡面放滿了熱的咖啡罐頭。熱罐頭咖啡的問題不在於味道，因為咖啡其實還挺不賴的，而是你得要有廚房厚手套才能拿的住它。走向魚市場的沿路上，我像是馬戲師扔拋著燙手馬鈴薯一樣，直到幾條街之外，咖啡才

冷卻下來，我小心翼翼打開它喝了一口。當天稍晚，我又買了一罐。鮪魚看起來凍僵了，感覺比牠身子下的水泥地板還硬。牠們被排成長長一列，眼皮上被貼著指示重量的黃色或紅色貼紙。東京築地魚市場是世界最大的海鮮批發和魚貨市場，每分鐘有無數鮪魚被得標買家送上推車帶走。但真正被高價競逐的或許不是鮪魚本身，而是躲藏在魚皮、尾巴、魚鰭裡的脂肪。穿著橡膠雨鞋的買家們在房子內踱步，用鶴嘴鋤輕輕敲擊僵直的魚尾。彷彿是地質學家在探勘礦藏，只是他們尋找的寶藏是魚類脂肪。如果鮪魚的尾巴越肥，那可能表示肚裡的脂肪層越豐厚。五點半一到，日本肥油探勘員拋下冷凍鮪魚，面朝著戴著紅帽的拍賣員靠攏。拍賣開始。買家們忙不迭地舉手。有喊聲也有

咕嚕叫聲。某處鈴聲大作，另一個男人則是和諧地持續喊著一個單字，他的發聲長又長，所以根本聽不見拍賣員在喊些什麼。拍賣聲時而高昂，時而突然沈寂，隨後又開始鼓噪，像是足球賽球迷一樣。另一個男人用黑色蠟筆在魚體上一一寫下得標買家名字。「他們怎麼知道哪條魚已經賣掉了？」我問嚮導。「我也不知道，」他說，「我聽不懂他們在說什麼，他有時候好像是在唸些數字。」當日拍賣場上最重的鮪魚達一百二十二公斤，但最大的魚不見得有最好的賣價。新鮮鮪魚，一位買家告訴我，可以比冷凍鮪魚拿到好上十倍的價錢。而有鮮紅血色的魚自然勝過蒼白淒慘的競爭者。但是，最重要的，賣家看的是脂肪。所含脂肪最多的鮪魚，可以拿到真正的高價。當日清晨最昂

貴的鮪魚價值兩百萬日圓，和全新四門德國福斯汽車賣價相當。如同所有拍賣出的魚一樣，這條鮪魚將在往後數天內，被生魚片師傅用異常尖銳的刀子切成長條片狀，被筷子送往上千萬名壽司和生魚片愛好者的大嘴中。然而，也僅有他們舌內溫度得以融化纖薄魚片。就像躺在我腳邊的冷凍鮪魚屍體，我來日本為的是脂肪。日本或許是世界最先進的科技大國，消費型未來電器崇拜者的心靈淨土，但假如今天討論的是脂肪的話，日本人還保有狩獵採集者的心志。他們尊崇脂肪。我來此觀摩各式脂肪，另一種脂肪也能融化在口中。神戶牛肉被餵以啤酒，並以清酒進行按摩，部份脂肪入口即化。鮪魚脂肪還只是暖身而已。

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