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圖解食品加工學與實務(4版)

為了解決工業用高壓清洗機的問題，作者李錦楓李明清張哲朗顏文義林志芳謝壽山陳忠義鄭建益施泰嶽林慧美顏文俊蔡育仁林連峯黃種華徐能振吳澄武吳伯穗邵隆志尤俊森 這樣論述：

輕鬆理解食品加工的發展與相關理論 以簡潔扼要的方式，清楚說明、重點整理 配合圖表輔助，加深學習記憶 　　本書由食品科技界耕耘多年的李錦楓教授，號召學界以及食品界有豐富實務經驗的學者及專家19人共同執筆，傳承作者的食品加工實務經驗，期望讓初次接觸的讀者藉由此書學習食品加工學能有事半功倍的效果。 　　書中特別列入在食品加工上，必要的共通單元操作，是為了讓學習者透過共通技術的學習，具備基礎的能力。而在技術層面，則把最近食品加工上一些使用的新技術作簡要的介紹。本書是一本兼具理論與實務的參考書籍。   作者簡介 李錦楓 　　現職 　　國立台灣大學食品科技研究所兼任教授 　　學歷 　　美國威

斯康辛大學食品科學系博士 　　經歷 　　食品工業發展研究所正研究員兼副所長 　　台灣省菸酒公賣局化學研究室研究員 張哲朗 　　現職 　　大成長城企業股份有限公司資深副總經理 　　學歷 　　(1)省立屏東農業專科學校農業化學科三年制畢業 　　(2)美國 Lake Superior State University 企業管理碩士 　　經歷 　　味全食品工業股份有限公司生產技術副總裁兼亞洲事業總經理 顏文義 　　現職 　　東海大學食品科學系副教授 　　學歷 　　美國羅德島州大學食品科學博士 　　經歷 　　台洋冷凍食品工業股份有限公司品管副廠長 林志芳 　　現職 　　國立金門大學

食品科學系助理教授 　　學歷 　　國立台灣大學食品科技研究所博士 　　經歷 　　致遠管理學院餐旅系講師 　　國際合作發展基金會派薩爾瓦多烘焙專家 謝壽山 　　現職 　　宏亞食品公司顧問 　　學歷 　　成功大學管理學院高階管理碩士 　　經歷 　　南僑關係企業可口公司產品開發處協理 　　卡夫食品納貝斯克可口公司製造總監 陳忠義 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　東海大學化學系畢業 　　經歷 　　久津實業公司 董事長兼經理 　　上海波蜜食品有限公司董事長 鄭建益 　　現職 　　泰山企業股份有限公司副總經理 　　弘光科技大學兼任教授 　　學歷 　　中

興大學農業化學系畢業 　　經歷 　　泰山企業股份有限公司食品廠廠長，研發部經理，技術群協理，食品群協理 　　大葉大學兼任教授 施泰嶽 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　東海大學ＥMＢＡ畢業 　　經歷 　　維他露食品公司廠長，副總經理 林慧美 　　現職 　　聯夏食品工業股份有限公司董事長 　　學歷 　　日本國立一橋大學商學系畢業 　　經歷 　　聯夏食品工業股份有限公司貿易部 　　聯夏食品工業股份有限公司內銷部 顏文俊 　　現職 　　國立台灣大學食品科技研究所兼任教授 　　學歷 　　國立台灣大學農化研究所碩士 　　經歷 　　掬水軒公司廠長 　　旺

旺集團技術副總監 蔡育仁 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　國立台灣海洋大學水產食品科學研究所碩士 　　經歷 　　中華穀類食品技術研究所 研究員、督導、管理代表 　　標準檢驗局 CNS委員（食品） 林連峯 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　文化大學食品營養學系畢業 　　經歷 　　青華企業有限公司 業務經理 　　利樂包股份有限公司資深業務經理 黃種華 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　省立屏東農業專科學校農業化學科三年制畢業 　　經歷 　　台鳳工業股份有限公司生產部經理 　　台鳳工業股份有限公司

總裁特別助理 徐能振 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　(1)屏東農專農化科畢業 　　(2)中興大學食品科學系畢業 　　經歷 　　義美食品龍潭廠區總廠長 吳澄武 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　國立政治大學國貿系畢業 　　經歷 　　味全食品工業股份有限公司 貿易部經理 吳伯穗 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　國立台灣大學畜牧學研究所碩士 　　經歷 　　味全食品工業股份有限公司研發經理 邵隆志 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　文化大學食品營養學系畢業 　　

經歷 　　味全食品工業股份有限公司研發經理 　　味全文教基金會顧問 尤俊森 　　現職 　　聯夏食品工業股份有限公司廠長 　　學歷 　　屏東農專食品工業科畢業 　　經歷 　　聯夏食品工業股份有限公司研發經理 李明清 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　國立台灣大學化工系畢業 　　經歷 　　味全食品工業股份有限公司台北總廠長 　　純青實業公司顧問   第1章　台灣食品加工業發展策略與措施 1.1 台灣食品加工業發展策略與措施　 第2章　食品加工概論 2.1 食品的劣變　 2.2 食品的保存原理　 2.3 加工原料的獲取　 2.4 標竿產品的學習與超越　

2.5 食品包材的選用　 第3章　米的加工 3.1 米穀粉　 3.2 米粉絲　 3.3 糯米米與粳米米　 3.4 粿仔條（河粉）　 第4章　小麥及澱粉的加工 4.1 麵粉　 4.2 麵條類　 4.3 麵筋與小麥澱粉　 4.4 餅乾（一）　 4.5 餅乾（二）　 4.6 熟麵　 4.7 包子　 第5章　豆類、種子及油脂的加工 5.1 豆腐　 5.2 豆奶　 5.3 豆沙（豆餡）　 5.4 大豆蛋白（濃縮蛋白及分離蛋白）　 5.5 納豆　 5.6 油脂類　 5.7 油脂的選用　 5.8 豆花　 第6章　蔬菜及水果的加工 6.1 柳橙汁　 6.2 芒果乾　 6.3 梅乾及糖漬梅　 6.4

醃製白蘿蔔（蘿蔔乾）　 第7章　乳品的加工 7.1 鮮奶　 7.2 鮮奶油　 7.3 乾酪　 7.4 奶粉　 7.5 加糖煉乳　 7.6 冰淇淋　 7.7 優格　 7.8 優酪乳及發酵乳飲料　 第8章　肉、蛋類的加工 8.1 液態蛋　 8.2 濃縮蛋　 8.3 蛋粉　 8.4 皮蛋　 8.5 鹹蛋　 8.6 香腸　 8.7 美乃滋　 8.8 火腿　 8.9 臘肉　 第9章　水產品的加工 9.1 乾柴魚　 9.2 海苔　 9.3 石花菜　 9.4 海參　 9.5 海帶　 第10章　酒類的製造 10.1 酒精　 10.2 米酒　 10.3 啤酒　 第11章　調味食品的製造 11.1 味精

　 11.2 高鮮味精　 11.3 風味調味料（雞精粉）　 11.4 醬油　 11.5 豆醬　 11.6 醋　 11.7 食鹽　 第12章　甜味劑的製造 12.1 砂糖（一）　 12.2 砂糖（二）　 12.3 澱粉糖（一）　 12.4 澱粉糖（二）　 12.5 麥芽飴（一）　 12.6 麥芽飴（二）　 第13章　嗜好品類的製造 13.1 茶葉　 13.2 茶包裝飲料　 13.3 即溶咖啡　 13.4 咖啡包裝飲料　 13.5 可可粉　 第14章　烘培糖果餅乾的製造 14.1 牛軋糖　 14.2 中秋月餅　 14.3 蘇打餅乾　 14.4 蜂蜜蛋糕　 14.5 巧克力　 14.6 薄脆餅

乾　 第15章　罐頭食品的製造 15.1 鳳梨罐頭　 15.2 蘆筍罐頭　 15.3 果醬罐頭　 15.4 竹荀罐頭　 15.5 洋菇罐頭　 15.6 八寶粥罐頭（一）　 15.7 八寶粥罐頭（二）　 15.8 仙草蜜罐頭　 第16章　食品加工的單元操作 16.1 清洗　 16.2 食品擠壓　 16.3 液體濃縮　 16.4 食品乾燥　 16.5 食品冷凍　 16.6 食品殺菁　 16.7 食品殺菌（一）　 16.8 食品殺菌（二）　 16.8 食品取樣方法　 第17章　食品加工的新技術 17.1 超臨界萃取技術　 17.2 殺菌袋製作技術　 17.3 高壓加工技術　 17.4 薄膜技術

　 第18章　台灣食品加工與未來的展望 18.1 台灣食品加工未來的展望　 附錄一　食品衛生管理法 附錄二　參考文獻   序 　　自然產出，可以供食用者叫做食物，食物及其加工製品叫做食品。食品加工是以農畜水產品為主要原料，加工以供人類食用的產品，是民生首要的基礎。所謂民以食為天，將自然豐收的原料，藉著物理、化學及生物方法，將其外型或特性改變，以達到貯藏、運輸及增加價值。食品加工的兩個主要目的：維護產品中微生物的安全性及延長食品貨架壽命，基本的加工概念有：1.提高溫度，2.降低溫度，3.降低水分含量，4.利用包裝維持食品特性。而典型的例子則有：1.製造濃縮橘子汁，2.製造冷凍豌豆，3.

製造罐頭，4.牛乳殺菌，5.馬鈴薯乾片等。 　　食品加工的進入障礙一般不高，食品加工技術值得大家共同來關注與參與，市面上，已經有很多食品加工的書籍，大都以理論為主，或是以配方為主的簡單說明，對於初次涉獵的學習者，以及想要入門的業者，仍然欠缺一本兼具理論與實務的簡易參考書籍。 　　本書，由食品科技界耕耘多年的李錦楓教授，號召學界以及食品界有豐富實務經驗的學者及專家共同執筆，大家在各自的熟悉領域，把食品加工的技術以圖解方式展示，並且加上自己的實務解說，期望讓初次接觸的讀者，花20%的時間可以得到80%的效果，而眉批的小博士解說以及知識補充站是作者的實務經驗說明，希望讓有用的知識得以傳承下去。

　　書中特別列入在食品加工上，必要的共通單元操作，是為了讓學習者透過共通技術的學習，具備基礎的能力，以便將來在各類食品加工領域上的結合使用。而食品加工新技術，則把最近食品加工上一些使用的新技術做簡要的介紹，希望在食品加工上能更上一層樓。 　　雖然盡力整理各位老師的講義編寫本書，期望能盡善盡美，恐仍有遺誤不逮之處，懇請先進賢達不吝指正，不勝感激。 編著者識 1.1 台灣食品加工業發展策略與措施　李錦楓／李明清廣義的食品工業包括食品機械、食品包裝材料及食品配料工業。食品加工業是農業的下游產業，食品加工業的產品種類繁多，其產品可延續農產品的保存期。從食品加工業的發展歷程顯示食品工業之發展已由

外銷導向轉變為內銷導向，由早期以「出口賺取外匯，支持工業發展」的角色，逐漸轉變為目前以「滿足國民食品需求，提高國民生活素質」的角色。讓台灣民眾食的安心，應該是台灣食品加工業共同的願望。如何成為供應全球華人市場優質食品之重要營運、研發與生產基地，台灣食品加工業要以「立足台灣，胸懷亞洲，放眼天下」之眼光與格局，首先發展台灣成為我國食品廠商足以立足生存之根基，進而據以拓展亞洲地區的華人市場，最後成為提供全球華人市場優質食品之重要營運、研發與生產基地，以成就台灣的美食王國。未來我國食品加工業在面臨新世紀全球競爭力之下，將積極結合國內外資源，與企業合作結盟，在以台灣為發展基地上；同時，亦將發展出具有本土

特色與全球競爭力之品牌食品行銷華人及世界食品市場，發揚中華美食文化。發展策略上運用「食品GMP技術輔導及推廣」推動業者實施GMP自主品管認證制度。運用「穀類食品技術推廣及輔導計畫」輔導穀類食品業者提高生產技術及產品品質。運用「提升傳統工業產品競爭力計畫」，開發新產品、新技術，輔導生產製程改良、傳統產品改良，提升加工食品競爭力。運用「產業用菌種保存及開發計畫」，提供食品工業用菌種之開發保存及鑑定應用。以在地農業支持的基礎上產出有地方特色的產品。建立食品廠商與國際廠商公平競爭之環境，全面推動及整合食品認證制度，並加強進口食品稽查檢驗。建立合理化的關稅結構。同一產品其原料及成品之關稅，應保持合理之結

構及差距。調和農業政策與食品工業政策。對各種經濟作物種植面積及數量等，進行有系統之規劃，以確保食品業原料之穩定來源。

塗裝工藝學

為了解決工業用高壓清洗機的問題，作者馮立明等（主編） 這樣論述：

溶劑型有機高聚物塗料、水性塗料、粉末塗料、達克羅塗料的性能、塗裝工藝、主要設備及相關原理；塗裝前處理與塗層固化工藝；塗裝車間「三廢」及處理的基本知識，為使學生形成產品塗裝的完整概念，還結合生產實際介紹了汽車、家用電器塗裝的典型工藝。《塗裝工藝學》可作為高等學校材料科學與工程、車輛工程、應用化學、化學工程與工藝等專業本、專科學生的教材，也可以作為科研院所、企業工程技術人員、管理人員、技術工人等的參考書。馮立明，山東建築大學材料學院，教授，主要從事電鍍、化學鍍、塗裝等材料表面處理領域教學與研究，現兼任山東省表面工程協會常務理事，濟南市表面工程協會常務理事。先后負責完成山東省科技

廳鑒定課題「雙極驅動法電解合成乙醛酸工藝研究(魯科成鑒字2001第352號)」、「化學鍍鎳基合金工藝及其應用研究(魯科成鑒字2008第469號)」等項目，獲山東省教育廳優 秀科研成果三等獎首位一項、第三位兩項，山東省教育廳優 秀實驗教學成果三等獎（第二位）一項，申報發明專利5項，實用新型專利一項，發表論文30多篇。正主持濟南市科技發展計划項目「撓性基體磁控濺射鎳與電沉積鐵技術（200605）」和校基金項目「低溫電鍍鐵工藝及鍍層組織與性能研究」各一項，教育部重點課題（第二位）一項，山東省自然基金項目第二位、第三位各一項，負責「聚酯開孔海綿電鍍鐵/鎳技術」、「油漆廢渣再生利用技術」、「三維多孔錫基

合金動力鋰電池復合負極制備及性能研究」等多項橫向課題。

應用於內視鏡冷凍治療術之雪花形成腔設計及其特性

為了解決工業用高壓清洗機的問題，作者連君翰 這樣論述：

本研究主要探討內視鏡治療術結合無針式內視鏡冷凍治療系統，藉由工作流體將組織抬升，將癌細胞與健康組織分開，進行冷凍治療術。冷凍治療術所使用的冷凍劑為液態二氧化碳，由於經過高壓瞬間降壓的效應，會產生氣固兩相的二氧化碳噴流，其低溫為-78℃能夠有效消滅癌細胞。為了增加內視鏡之功能，本研究以外掛的方式將內視鏡掛於自製的內視鏡套頭上，其目的在增加內視鏡系統之工作通道，可做為止血、抽氣等醫療用途。此套頭亦可應用於工業用內視鏡上，達到與醫用內視鏡相同效果。為了減少治療過程病人之不適感，本研究將雪花形成腔外徑縮小為5 mm，並改善其設計，以達成治療過程穩定提供二氧化碳雪花之要求。本實驗主要探討雪花形成腔長度

、雪花形成腔開口角度及第二側壁開口等，對於生物組織冷凍特性的影響。實驗工作包括量測生物組織上下表面之溫度變化，生物組織表面溫度分佈，組織縱剖面的溫度分佈，及3-5-3冷凍治療循環之效應等。實驗先以無針式注射系統將抬升溶液注入生物組織使其抬升，再進行冷凍治療實驗。實驗結果顯示雪花形成腔長度11 mm時冷凍溫度達-68℃±2.0℃，形成腔開口角度為15⁰時雪花冷凍溫度可達-78 ℃，若第二側壁口開口長度為10 mm與13 mm時不會影響系統之冷凍性能，但若第二側壁口開口長度增為至15 mm，則雪花冷凍溫度則改變為-38.0℃±11.3℃。吾人將冷凍治療術進一步應用於豬結腸的體外實驗，結果顯示二氧化

碳雪花噴灑角度在30⁰與40⁰時，上表皮最終冷凍溫度皆可以達到-50℃以下且冷凍速率達200℃/min以上。若將冷凍治療術應用小里肌肉之體外實驗，在二氧化碳雪花噴灑角度在30⁰與40⁰時，在肌肉層深度為5mm與10mm處，溫度差為5℃。另外3分鐘冷凍、5分鐘解凍、3分鐘冷凍治療循環結果顯示，在第二循環時，上表面冷凍溫度無明顯變化，但下表面於第二循環時，在二氧化碳噴灑角度10⁰、20⁰、30⁰條件下，下表面冷凍溫度下降2℃。但當二氧化碳噴灑角度40⁰時，下表面冷凍溫度下降6.5℃，顯示在3-5-3冷凍治療循環進行過程中，組織下表面溫度皆有下降之趨勢。